冷冻肉行业水分标准

冷冻肉:肉经过除酸后，在-18℃快速冷冻，使深层温度在6℃以下。冷冻大大延长了肉的保质期，无生物腐败，保质期24个月左右。珍珍有话说:其实在冷冻的过程中，所有的生物活动都会被停止，所以肉里面不会有生物腐败。当然，这是对肉的极端处理，但这并不等于冷冻就是坏肉。

注水肉会胖，还有水分。我们平时吃的肉根据储存温度分为三种:热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉。“热鲜肉”是指通常在屠宰后的凌晨4点从屠宰场运出，不经冷却处理直接放在肉摊上出售。肉的温度大约是40到42摄氏度。从健康的角度来看，新屠宰的肉极易受到微生物污染和腐败。因为热鲜肉是地摊上卖的，在常温和空气中，一般需要6个多小时才能到达大众餐桌，所以一般认为热鲜肉的保质期不到一天。

屠宰后的畜体快速冷却，使畜体温度降至0-4摄氏度，流通配送过程中始终保持该温度。冷鲜肉经过了比较充分的解冻排酸过程，质地柔软有弹性，味道鲜美，汁液流失少，营养价值高。(注:猪肉冷却时间为24小时，可保存5~7天)“冷冻肉”是指屠宰后在30℃的冷库中冷冻，然后在18℃的冷库中保存，以冷冻状态销售的肉类。

低温贮藏，即肉类的冷藏，是肉类及肉制品最实用的贮藏方法。在低温下，尤其是温度降到零下10℃以下时，肉中的水分就变成了冰，造成了细菌无法生长发育的环境。但当肉解冻恢复后，由于温度的升高和肉汁的渗出，细菌又开始生长繁殖。因此，肉类低温保存时，必须保持一定的低温，直至食用或加工，否则无法保证肉类的质量。

1.冷却肉:主要用于短时间存放的肉类，通常将肉类的中心温度降低到0℃~1℃左右。具体要求是肉放入冷库前温度要降到零下4℃左右，入库后保持在1℃到0℃之间。猪肉的冷却时间为24小时，可储存5~7天。冷却后在肉的表面形成一层干膜，从而阻止细菌的生长，减缓水分的蒸发，延长保存时间。2.冷冻肉:肉经过快速深度加工冷冻把肉中大部分水分冻结成冰，这种肉就叫冷冻肉。

你知道冷肉、热肉和冷冻肉的区别吗？今天告诉你。看看剩下的血。如果是暗红色，就是冷冻。热鲜肉、冷鲜肉与冷冻肉的区别“热鲜肉”是指未经冷却处理，屠宰后直接上市的鲜肉。刚放血的牲畜的肉的温度大约是40到42摄氏度。此时市场上的“热猪肉”为微生物的生长繁殖提供了适宜的温度，保质期较短。“冷鲜肉”也叫鲜肉、冷鲜肉。屠宰后的畜体快速冷却，使畜体温度降至0-4摄氏度，流通配送过程中始终保持该温度。

“冷冻肉”是指保存在23℃以下环境中的动物肉冷冻。从细菌学的角度来说，当肉被冷冻覆盖到18℃时，大部分微生物的生长繁殖受到抑制，相对安全卫生。但在冷冻过程中，肉水分的体积会增加9%左右，大量冰晶的形成会导致细胞破裂，组织结构受到一定程度的破坏。解冻时，汁液会从组织细胞中沉淀出来，导致营养成分流失，风味明显下降。

以下是各类食物冷藏的建议:冷冻次:牲畜(猪肉、牛羊肉)牛排宜冷藏3-5天，冷冻6-12个月；动物内脏宜冷藏1 ~ 2天，冷冻3 ~ 4个月；肉丁冷藏3 ~ 5天，冷冻4 ~ 6个月；肉末冷藏1 ~ 2天，冷冻3 ~ 4个月；蔬菜和肉类的汤或炖肉应冷藏3至4天，冷冻2至3个月。家禽全鸡冷藏1 ~ 2天，冷冻1年；鸡肉切块冷藏1 ~ 2天，冷冻9月；鸡内脏冷藏1 ~ 2天，冷冻3 ~ 4个月；带汤的小块禽肉冷藏3 ~ 4天，冷冻6个月。

法律分析:冷冻肉类的保质期是一个经验值，无法根据实验结果从一个数学函数推导出确切的保质期天数。因为影响肉制品保质期的因素很多，包括微生物污染程度、汁液流失程度、质构变化、产品颜色变化以及水分蒸发和干耗程度等。法律依据:《查处取缔无照经营办法》第十四条由工商行政管理部门依法予以取缔，没收违法所得；触犯刑律的，依照刑法关于非法经营罪、重大责任事故罪、危险物品肇事罪或者其他罪的规定追究刑事责任；

无证经营规模较大、社会危害严重的，处2万元以上20万元以下罚款；无证经营行为危害人体健康，存在重大安全隐患，威胁公共安全，破坏环境资源。没收专门用于无照经营的工具、设备、原材料、产品(商品)等财物，并处五万元以上五十万元以下罚款，法律、法规对无照经营的处罚另有规定的，从其规定。