腌菜属什么行业,腌菜吃多了有什么危害

辅料预处理(腌制、糖渍、酱渍等。)、清洗、干燥、压榨、调味、发酵和后熟)、装菌(或非灭菌)、包装。原料预处理:去除霉变、变质、黄叶。后熟:掌握合适的时间，避免因腌制时间不当导致亚硝酸盐超标。灭菌:主要控制灭菌温度和时间，以及包装容器的清洗和灭菌。灌装:灌装时注意样品不被污染。3)容易出现的质量安全问题。

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山西腌菜发酵和酱的制作方法。发酵泡菜被称为，而李周被称为“发酵”或“腌制”(切碎和腌制)。北魏《齐姚敏书》中有多种腌制酸菜的方法，为陕西民间所传承。在山西南部的农村，人们习惯于将萝卜叶切碎，白萝卜切丝，一层一层地压在坛子里，在屋檐下日月的舒适和小雪的寒冷下，慢慢发酵成蔬菜，直到冬至。萝卜酸菜可以帮助消化，减少油腻感，调理脾胃。苦日子稍微掺点窝窝头，条件好点。它和牛肉一起炒，配以白面馒头，有时包成饺子，融化成一段从苦到甜的人生记忆。

白菜古称“醅”，是菜肴之美。素有“早春韭，晚秋醅”之称(《南史》)。大白菜好吃，冬天不容易。大同人做酸窝菜:去黄叶，用清水洗净，放入沸水中焯一下，放凉，装在坛子里，撒上花椒、红辣椒、茴香、盐等。，注入冷开水，用干净的石头压制，在阴凉处发酵2个月，酸甜可口，清淡实惠。如果你用它来煮白肉和鲤鱼，会很好吃。雁北农民还腌制了一种什锦酸菜，与德法外国人不谋而合。以白菜为原料，刺柏无处可寻，但芹菜丝和胡萝卜丝混在一起，也变得很美。

1。用酱料腌菜保持腌制产品的脆度。在腌制过程中，由于蔬菜原料质量差、腌制方法不当、环境条件差等多种原因，会导致蔬菜制品的脆度下降、色泽不佳、香气和口感不佳。一些腌制产品被有害微生物污染，使产品质量下降、变质、腐烂。还会产生一些有害有毒的物质，所以在腌制过程中要创造优良的环境条件(如盐水的浓度、蔬菜卤水的pH值、环境的温度)，促进生化优化，防止变质，腌制成优良产品。

酱料腌菜在加工和腌制过程中脆性的变化是由新鲜组织细胞的膨胀压力变化和细胞壁中原果胶的水解引起的。2.保持酱料的色泽腌菜也是感官质量的重要指标之一。保持其自然色泽还是改变其颜色，是加工腌制过程中要特别注意的问题。蔬菜原料在加工和腌制过程中常发生褐变。褐变会引起颜色变化，使原来的颜色变暗或变成褐色。蔬菜中的多酚和蛋白质在腌制过程中水解成氨基酸后会发生酶促褐变和非酶褐变。

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